クリスマス準備加速中

昨日、数日ぶりに街中を歩いてみたら、クリスマスの飾りが一気に増えていました。ブログリー広場（オペラ座前）の木々はすっかり葉を刈り取られ、代わりに一部の木に電線が巻き付けられていました。いよいよマルシェ・ド・ノエルが近づいてきたことを実感します。

クレベール広場では土曜にも関わらずクリスマスツリーの設置作業が行われていました。この日も枝が落ちていたので形を整えたりしていたようですが、電線の一部が来たのか、紐のようなものもぶら下がっていました。少しずつ進捗しています。

大聖堂（カテドラル）近くでは、グーテンベルク広場にあった大きなメリーゴーランドがついに姿を消し、のっぺりした広場に変わっていました。半年もあったものが突然なくなって、ちょっと寂しいような気がします。

出現時の様子は・・・（逆向き）

カテドラル前の通りの電飾ももう準備されていました。去年と同じ天使の形をしています。街のショーウインドウにも次第にクリスマスの飾りに変わりつつあり、一気にクリスマスムードが高まったようです。丁度この日は大聖堂前でゴスペルのような歌が披露されていました。まだ18時にもならないのにすっかり暗くなっていて、夜のコンサートといった風情でした。カテドラルや周辺の店が開いているのが不思議なぐらいでした。

拡大すると・・・

お店の中にはホットワイン（ヴァン・ショー、Vin Chaud）を売り始めているところもありました。2週間後にはあちこちにマルシェ・ド・ノエルの小屋も建ち始めているはずです。去年のマルシェ初日は初雪でもあったので、この数週間で気温もぐっと下がるかと思うと…おそろしい…。

アルザス料理・ベッコフ作りに挑戦！

せっかくベッコフ鍋を買ったので（→スフレンハイムの陶器、10月23日ブログ）、先週末にアルザスの煮込み料理、ベッコフ（Baeckeoffe）を作ってみました。

この料理は、作り方はさほど難しくありませんが、肉を24時間漬け込み、オーブンで2時間半焼くということで、時間はたっぷりかかります。気合いを入れないと作れない一品です。

本に載っていた分量は下記の通りです。我が家の鍋は小さいので3分の1 ほどで大丈夫でした。

　材料：
　　　豚肉（肩）　500g、　羊肉（骨なし）　500g、　牛肉（ムネかウデ）　500g
　　　ジャガイモ　1kg、　玉ねぎ　250g、　リースリング　1本（750ml）
　　　にんにく　2片、　ブーケガルニ、　塩、　コショウ

まず、肉を同じ大きさに切り揃えます（一口大か、少し大きいぐらいにしました）。肉とブーケガルニ、玉ねぎのスライスを少し、更ににんにくを潰したものを入れ、塩・コショウをふって、ワインで24時間マリネします。…つまり、ワイン（本ではリースリング）に1日漬け込みます。我が家では、子羊、牛、豚の肉をアルザスのエデルツヴィッカー（Edelzwicker）というワインで漬け込みました。

ワインは、辛口のワインと書いてあるので、リースリング（Riesling）のほか、ピノ・ブラン（Pinot Blanc）やシルバネール（Sylvaner）でも良いと思います。なお、豚の足かしっぽを入れても良いとありましたが（多分本格派は足を入れるけど）、面倒なので省略しました。

・・・翌日・・・

ベッコフ鍋の底に輪切りにしたジャガイモを並べ層を作ります。続いて薄切りにした玉ねぎの層を重ね、その上に漬け込んだ肉（汁は後で）をのせます。我が家では更に人参やポワロー（西洋ねぎ）の輪切り、パセリを加えました。最後にジャガイモをまたのせ、漬け込んだ汁（＝ワイン）をかけます。



鍋の蓋をして、小麦粉を水で練ったもの（あるページによると粉150g、水80ml、うちは半量でOKでした）で目張りをします。元々はパン生地を使っていたようです。

180度のオーブンで2時間半焼いたらでき上がりです！ちょっと生地が縮んで密閉度が弱まりましたが。。。長時間煮込んでお肉はすっかり柔らかくなっていました。陶器の鍋は冷めにくく、食べ終わるまでホカホカでした。これだけ作れば数日間食べられるなどと思っていたのに、30分ほど後にはすっかり空っぽに…。


　　* 右の写真だけ2日後（再挑戦）のもの。

昔はおかみさんたちが朝、中身の入った鍋をパン屋さんに預けると、パン屋さんが余った生地で目張りをして、朝パンを焼いてまだ余熱が残っているオーブン（昔のものは冷めにくい）に入れておく、というものだったようです。おかみさんたちが帰りに寄ったらでき上がっていたわけです。エコな料理だったんですね。

クリスマスツリー登場

ストラスブールの冬のシンボルはクレベール広場に設置されるクリスマスツリーです。10月末に通った時に重機と鉄柵があって「いよいよか？」と思ったのですが、やはり！今日はついに木が登場しました！いよいよ冬の景色に…。

ちょうど高所で作業中で、周囲に人が集まって見物していました。

単に木を立てているだけかと思っていましたが、枝ぶりもちゃんと調整しているらしく、周囲に大きい枝が落ちていたり、ときどき「カンカン！」という音が聞こえたりしていました。これから周囲に舞台のようなものを設置したり、ツリーに飾りをつけたりと、月末の点灯式に向けて作業が進みます。

広場では、スイスのイベント用の小屋も設置中でした。昨年は、チーズを味見したりパンフレットをもらったりできました。多分今週末開催です。しかし、まさか毎年やるとは…。

なお、ツリーはでき上がるとこんな感じになります（昨年12月1日の写真＝雪）。

ちなみに、夏のシンボルともいえる大きいメリーゴーランドは、まだグーテンベルク広場にありました。これがなくなると、いよいよマルシェ・ド・ノエルの小屋の登場です。

（参考）
　　マルシェ・ド・ノエル（Marché de Noël、ストラスブール）
　　会期： 2011年11月26日～12月31日
　　URL： http://www.noel.strasbourg.eu/　* 画面右上の「EN」を押せば英語ページになります

ワイン見本市（今後の予定）

araxさんがコメントをくれたのを受け、今日はSalon des vins des Vignerons Indépendantsの情報を掲載します。このイベントは、各地のワイン生産者が集まり、試飲・販売をしてくれる大イベントです。いわゆるワイン見本市です。フランス最大だそうです。生産者別の小さなブースが山ほど集まっており、その産地もアルザスだけでなく、シャンパーニュ、ボルドー、ブルゴーニュ、ローヌなどフランス全土にわたります。

この会場だけで各地の様々なワインを味わえる、フランスらしいイベントです。フランス人たちが箱で大量買いしたワインをカートで転がしているのもまたフランスらしい…。

　→　参加時のブログはこちら（2011年2月19日）

ストラスブールでは、次回は来年2月17～20日に開催されます。日程的に一番近い開催地はリヨンで、今月27日～31日、来月はランス、リール、パリと続きます。パリでは11月24～28日開催です。ストラスブールでも相当混むので、パリはもっと強烈なはずです。…田舎でよかった！

詳細情報はこちらから↓
　　http://www.vigneron-independant.com/auxsalons/index.php

ピエール・エルメ・パリ

ピエール・エルメ・パリ（Pierre Hermé Paris）といえば日本やパリに幾つもの店舗を構える有名なスイーツのお店です。パティシエのピエール・エルメ氏は、ここアルザス地方（コルマールらしい）のパン屋の4代目として生まれ、14歳のときに修行を始めて24歳でフォションのシェフ・パティシエになったそうです。「パティスリー界のピカソ」と称されているとか。

日本では彼のお店は東京にしかありませんでしたが、この春には大阪駅の三越伊勢丹にも進出しています。フランスではパリに集中的に店があり、パリ以外ではストラスブールの「ギャラリー・ラファイエット」に1店舗*があるのみです。ここではチョコとマカロンのみが販売されています。

せっかく近くにあるので、マカロンを買ってみることにしました。思ったよりは安く、ビニール袋に6個つめて10ユーロ弱でした（ホームページで見ると日本ではもっと高いらしい…）。マカロンは軽くて柔らかというイメージがありましたが、ここのマカロンは表面はサクサク、でも中身はチョコのようにどっしりと濃厚で、小さくても食べ応え抜群でした。それぞれに個性がある、香り高いマカロンでした。

買った時にくれたマカロンのリーフレットによると、季節のマカロンがたくさんあるので、ちょこちょこ品物は入れ替わるようです。我が家にとっては贅沢品なのでそうそうは買えませんが…また食べたいです！

　

　ピエール・エルメ・パリ（日本語）　　http://www.pierreherme.co.jp/

　* MACARONS & CHOCOLATS
　　PIERRE HERMÉ PARIS Galeries Lafayette Strasbourg
　　　Aux Galeries Lafayette Strasbourg,
　　　33 rue du 22 Novembre 67000 Strasbourg

クエッチのパイ

この数週間でパイやタルトをいくつか焼きました。そのうち以前より改善されたクエッチのパイ（もしくはタルト）を記載します。前回は果実から出る汁気が気になったのですが、少し研究してタルトの台の焼き加減を少し強くし、パン粉を敷き、果実の断面を上にして並べました。今回は生地が縮んだのを除けばサクサクで上出来でした。

続きを読む（レシピはこちら）

ジャン・シップ（リボーヴィレ）

今日からワイン街道ではピノ種のブドウの収穫が始まります。今年の収量は昨年よりだいぶ多い見込みのようです。そして収穫が始まるということは、間もなく新酒ヴァン・ヌーボーの季節、ということでもあります。

ところで、先月、友人が来た時に、ワイン街道の町リボーヴィレ（Ribeauvillé)に行きました。昨日載せた笛吹きのお祭りの町です。友人はお酒が好きなので、やはりカーブに行って味見＆お買い物をしようという話になりました。昨年来た時恐ろしくてカーブには入れなかったのを思い出します。

今回はジャン・シップ（Jean Sipp）*というワイン屋さんに入りました。ガイドブックにもこの店の看板の写真が載っているので、ちょっと興味があったのです。先日のお祭りのときには市役所前でこの店のワインが振る舞われていました。メイン通りにかわいい金色のブドウがぶら下がった看板がありますが、お店はここではなく、坂の上に向かって左に曲がったところにあります。門の脇にワインのボトルのオブジェがあるので、すぐにわかります。

門の奥に見えている建物が試飲できる場所で、結構広い場所でした。いくつか試飲させてもらって、友人も我が家もワインを数本ずつ買いました。ただ、おばさんの愛想はかなり悪かったです。会話がはずまないからつまらないのか、買わずに帰るに違いないと疑われているのか…でも買ったら上機嫌になりました。ひょっとしたら飲むだけ飲んで買わない東洋人が多いのかも、と思いました。味見するときは買うつもりで行きましょう。

お値段は平均的に少々高めだったように思いますが、買ったワインはとても美味しかったので満足です。この時買った「Pino Gris Trottacker 2008」は、「Hachette des Vins 2011」という分厚い本にも掲載されています。本に載っているということはカーブでもわかったのですが、後で本をよく見てみたら星が3つも付いていました。それに値段もお買い得とされていました。お墨付きだったんですね～。美味しいはずです。

ちなみに、ここのワインの栓を抜くと、まずコルクが目を引きます。我々が入った建物がコルク、それにラベルにも描かれています。写真では見えませんが、コルクの横の丸い部分にも「S」と書いてあります。細部にも主張があるのが面白いです。

　* Jean Sipp　　　http://www.jean-sipp.com/fr/

（リボーヴィレ関連ブログ）
　　近郊のマルシェ・ド・ノエル（リボーヴィレ）（2012年12月）
　　ワインのイベント（リボーヴィレ）（2012年7月）
　　アルザスの布ブランド、ボーヴィレ（Beauvillé）（2012年7月）
　　リボーヴィレのお祭り（2011年9月）
　　ワイン街道　～リボーヴィレ Ribeauvillé～（2010年7月）

クエッチのタルト（フラン生地なし）

アルザスの名産、クエッチ（Quetsche、西洋すもも）が安かったのでまた買ってきました。今回は1kgで1ユーロ未満と破格の値段でした。熟れて少し柔らかくなってきた実を選びました。タルトではありますが、今回は下にしく生地としてはパイ生地を選びました。こちらも値引きになっていて0.5ユーロほどでした。

アルザスのタルトといえば一般的にはフラン生地（卵と牛乳で作ったプリンのような生地）を使いますが、今回はフルーツと砂糖のみというタイプのものを作ることにしました。アルザスのレシピ本にもクエッチのタルトはフラン生地を入れなくても良いと書いてあったので、こちらもれっきとしたアルザス風です。ただ、いつもフルーツから出てくる果汁で下にあるタルト生地（又はパイ生地）がカリッと仕上がらないのが気になっていたので、今回はこのレシピ本ではなく別のレシピを参考にしました。

今回のレシピ（フランス語）：
http://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-aux-quetsches-d-alsace_23380.aspx

続きを読む（作り方）

ワイン街道、8月末の風景

週末（8月28日）にアルザスワイン街道（Route des vins d'Alsace）の南の方に行ってきました。ワイン街道はこれまでも幾度となく通っていますが、この時期のブドウ畑は格別です。普段、素人には植わっている品種などは見分けられませんが、今は収穫期寸前で大きな実がなり、様々なブドウを見ることができます。今回は南側を回ったためか、アルザスでは数少ない赤、ピノ・ノワール種をたくさん見たような気がします。

アルザスワインはほとんどが白ワインですが、実は必ずしも白いわけではありません。唯一の赤ワイン種、ピノ・ノワール（Pinot Noir）は黒っぽいのですぐわかりますが、ほかはどうなっているのやら。色々見てみると、シルバネール（Sylvaner）、ピノ・ブラン（Pinot Blanc）、リースリング（Riesling）、ミュスカ（Muscat）はほぼ白、ゲブルツトラミネール（Gewurztraminer）は赤っぽく、ピノ・グリ（Pinot Gris）は灰色がかった紫のようです。いくつか色の違うブドウの写真を撮ったので、下記に並べます。

この後、収穫期になると、各地で新酒ヴァン・ヌーヴォー（Vin nouveau）が味わえるようになります。ヴァン・ヌーボーを飲むのはどうやらこちらの地方だけのようです。この日、ストラスブールでは夏のイベントが終了してしまいましたが、ワイン街道はこれから楽しい季節を迎えます。


　　　　　　　　　　

　アルザスワイン街道関係Webサイト：
　　　http://www.vinsalsace.com/
　　　　日本語…　　http://www.vinsalsace.com/ja/

　アルザスのブドウ品種についてはこちら（日本語）
　　　http://www.vinsalsace.com/ja/アルザスワイン/ぶどう品種/rubrique1307-rub1307.html

クエッチのジャム

昨日も書いたアルザス特産の西洋スモモ、クエッチ（Quetsche）でジャムを作りました。クエッチはそのまま食べても美味しいです。甘酸っぱいですが、思ったより酸味は少なく食べやすいフルーツだったので、今回は種を取り除いた重量の50%の砂糖を使いました（ルバーブの時は65%）。もっと減らしてもいいのですが、しばらく保存すると思うので少々甘めに作っています。

クエッチはまずタテにぐるりと切れめを入れて実をひねるようにして割り、種を取り除きます。分量の半分の砂糖を混ぜて3，4時間放置し、水気が出てきたら鍋に入れて火にかけます。アクが出てきたらすくいながらフルーツがくたっとなるまで煮込みます。途中、残りの砂糖を加えます。とろっとしてきたら出来上がりです。私は最後にレモン果汁も追加しました。ジャムは熱いうちに熱処理した清潔なびんにつめます。

　　　　　

ところで、作っているうちにいくつかの疑問がわいてきました。みんな皮はどうしているんだろう？インターネットで調べてもクエッチのジャムの作り方はそうそう載っていないので、スモモのジャムなどのページを参考に見てみました。多くの人は皮をそのまま煮込んでいましたが、仕上がりはほぼ皮なし、実の形もほぼ消えているようでした。フルーツの種類が少々違うのでまったく同じには処理できないかもしれませんが、拾い上げた内容を参考に載せます。

　　・先に皮をむく方法　→　最初にクエッチを沸騰したお湯に2，3分入れ湯むきする
　　・皮が色をキレイにする　→　むいた後、だし用のパックに皮を入れて煮る人も
　　・皮はとけてなくなるという説　→　うちの場合は長時間煮込んでもなくならず
　　・自然にはがれた皮を取り除くという説　→　自然にはがれず、ひっぱると果肉も一緒に…
　　・途中でざるで漉す方法もある　→　形を残さず、かつきれいに仕上げたい場合はベター

フランス人はそもそも桃やリンゴを皮ごとかじるぐらいなので、まあ皮が残っていても何ということはありません。ページを色々見ていたら、軽く潰しながら煮るという人が多かった反面、形を残したいと言う人もいました。切り方も半分ではなくざくざく切っている人もいました。私は少し形を残したかったし家で食べる分には皮もまあどっちでもよかったので、結局、少々混ぜながら煮込んだジャムをそのままビンに詰めました。

最後に軽く蓋を緩めて沸騰したお湯に15分ほどつけ、脱気殺菌しました。湯から出したらギュッと蓋をしめてさかさまにして放置し、蓋も殺菌です。今年とあるレストランで買ったジャムの蓋にカビが生えていたのでやり過ぎなほど殺菌しています…。これで暫く常温保存できます。