クエッチのジャム

昨日も書いたアルザス特産の西洋スモモ、クエッチ（Quetsche）でジャムを作りました。クエッチはそのまま食べても美味しいです。甘酸っぱいですが、思ったより酸味は少なく食べやすいフルーツだったので、今回は種を取り除いた重量の50%の砂糖を使いました（ルバーブの時は65%）。もっと減らしてもいいのですが、しばらく保存すると思うので少々甘めに作っています。

クエッチはまずタテにぐるりと切れめを入れて実をひねるようにして割り、種を取り除きます。分量の半分の砂糖を混ぜて3，4時間放置し、水気が出てきたら鍋に入れて火にかけます。アクが出てきたらすくいながらフルーツがくたっとなるまで煮込みます。途中、残りの砂糖を加えます。とろっとしてきたら出来上がりです。私は最後にレモン果汁も追加しました。ジャムは熱いうちに熱処理した清潔なびんにつめます。

　　　　　

ところで、作っているうちにいくつかの疑問がわいてきました。みんな皮はどうしているんだろう？インターネットで調べてもクエッチのジャムの作り方はそうそう載っていないので、スモモのジャムなどのページを参考に見てみました。多くの人は皮をそのまま煮込んでいましたが、仕上がりはほぼ皮なし、実の形もほぼ消えているようでした。フルーツの種類が少々違うのでまったく同じには処理できないかもしれませんが、拾い上げた内容を参考に載せます。

　　・先に皮をむく方法　→　最初にクエッチを沸騰したお湯に2，3分入れ湯むきする
　　・皮が色をキレイにする　→　むいた後、だし用のパックに皮を入れて煮る人も
　　・皮はとけてなくなるという説　→　うちの場合は長時間煮込んでもなくならず
　　・自然にはがれた皮を取り除くという説　→　自然にはがれず、ひっぱると果肉も一緒に…
　　・途中でざるで漉す方法もある　→　形を残さず、かつきれいに仕上げたい場合はベター

フランス人はそもそも桃やリンゴを皮ごとかじるぐらいなので、まあ皮が残っていても何ということはありません。ページを色々見ていたら、軽く潰しながら煮るという人が多かった反面、形を残したいと言う人もいました。切り方も半分ではなくざくざく切っている人もいました。私は少し形を残したかったし家で食べる分には皮もまあどっちでもよかったので、結局、少々混ぜながら煮込んだジャムをそのままビンに詰めました。

最後に軽く蓋を緩めて沸騰したお湯に15分ほどつけ、脱気殺菌しました。湯から出したらギュッと蓋をしめてさかさまにして放置し、蓋も殺菌です。今年とあるレストランで買ったジャムの蓋にカビが生えていたのでやり過ぎなほど殺菌しています…。これで暫く常温保存できます。